Тўй (Свадьба) - Падар-оши (Мужской праздник)

С этого момента и начинается самое главное празднество."Падар" в переводе с таджикского означает "отец", ну а "ош" - это "плов". Следовательно, Родители жениха и невесты "дают" плов. На это мероприятие приглашаются все близкие родственники с обеих сторон, а также многочисленные соседи, проживающие в данном квартале, сотрудники по работе, знакомы и друзья. Само мероприятие, являющееся исключительно мужским, проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов дня). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 300 — 500 человек.

Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения под открытом небом, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т.д., вплоть до столовых приборов). Приглашенных людей, собирая небольшими партиями, усаживают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжают подходить, то следует немного подождать (1), пока «освободится» какая-либо из ранее прибывших групп людей. Как правило, несколько минут, поскольку сама процедура угощения длится весьма недолго. Вначале каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на смеси специфических трав и пряностей ("?ель", "долчин", "шакар-об", "гуль-об"), состав, состоящий из кардамона, розовой воды и сиропа, который на подносах разносят многочисленные помощники. Старики пьют его, желая молодоженам сладкой жизни, а юноши, еще не познавшие вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлет такое же радостное событие в их жизни. Очень скоро гостям приносят плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла) (2). И наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносит молитву-благодарение Всевышнему, после чего все присутствующие делают «омин» (проводят расскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.

Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально  отведенной сцене поют и играют на национальных инструментах приглашенные по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем маленькие, а им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (играющий на инструменте типа свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную — 3 м — трубу, которая расширяется к концу).Иногда, обходятся без двух последних.

Главным же блюдом, подаваемым на этом мероприятии, является, естесственно, плов. Настоящий праздничный свадебный бухарский плов, именуемый в народе как "Оши-софи". У каждого мастера (усто), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов, Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. У каждого из мастеров за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонконстей, при приготовлении бухарского плова, немало.

Как вы, вероятно уже догадались, мне вновь, конечно-же, повезло. В сентябре 2006 года у одного из многочисленных моих родственников была свадьба. Я созвонился с хозяевами мероприятия для того, чтобы уточнить - когда будет готовиться плов и могу ли я поприсутствовать во время приготовления. Мне, естесственно, дали добро, но при этом предупредили, что мастер (усто) как правило приходит затемно, часа в три ночи, чтобы успеть приготовить плов к семи утра. Меня это ничуть не смутило и я, поставив будильник на 2-30, улегся спать.

В три часа ночи я уже был на месте и как раз вовремя. Мастер только что разбудил своих помошников и начал давать им различные указания. Улучив момент, я подошел к нему и вкратце разъяснил ему цель своего визита. Несколько удивившись, он, тем не менее, согласился. Единственно, что меня удручило, что света было крайне мало, а потому я заранее прошу прощения за качество фотографий.

Как я уже говорил выше, чтобы приготовить на такое количество человек плов, организаторы мероприятия приглашают специального мастера (усто) плововара (ошпаз). Вообще, строго говоря, настоящих плововаров можно пересчитать по пальцам. Нам лишь осталось довериться тому перечню, что перечислил усто-Нарзилло (так зовут нашего знакомого усто) - один из опытных мастеров по приготовлению бухарского плова.

Короткая справка
Солиев Нарзилло, 1967 года рождения. Является учеником известного плововара усто Косимова ака-Иззата. "Ака" - это уважительная приставка, добавляемая к имени мастера и переводится, как "старший брат". В свою очередь, "Ака-Иззат" является учеником известного в прошлом "усто-?идоя". Оба его учителя здравствуют до сего времени, дай им Бог здоровья.

У каждого мастера имеются свои ученики. В нашем случае их было двое: 15-летний Ислом (это имя в переводе, я полагаю, не нуждается) и 13-летний Улу? ("Великий"). Вся "черная работа" ложится, обычно, на их хрупкие плечи. Этого этапа ученичества не избегает ни один из настоящих плововаров.

А теперь возвратимся к тому перечню величайших усто, что поведал нам усто-Нарзилло:
         1. Ака-Иззат (это вполне понятно - учитель!)
         2. Ака-Олим;
         3. Ака-Носир;
         4. Ака-Ориф;
         5. Ака-Насилло;
         6. Ака-?озим;

Вполне возможно, что если послушать другого мастера, то список имен будет стоять в ином порядке, а в ряде случаев, даже разнится. Но это уже не столь существенно.

Для того, чтобы приготовить плов на 500 - 550 человек, мастеру со своими учениками приходится загодя проделать огромную работу, которая заключается в следующем:
         1. Отварить до полуготовности мясо для предстоящего плова;
         2. Прокалить в отдельном казане масло (обычно - хлопковое);
         3, Отварить в огромном медном казане рис до полуготовности;
         4. Подготовить морковь (нарезается заранее);
         5. Промыть и подготовить кишмиш (сорта "сояги");

Как я уже описывал в своей статье "Кулинария от Галиба. 33 урока", бухарский плов "оши-софи" существенно отличается от всех других видов плова прежде всего своей технологией приготовления. Заключается она в том, что все ингридиенты (главным образом - мясо и рис) отвариваются отдельно до полуготовности. Затем все перекладывается несколько минут до полной готовности плов обдается раскаленным (в отдельном казане) маслом и накрывается плетеной циновкой (бўро).

Теперь перечислим продукты, необходимые для приготовления нашего плова и их количество.

Прежде всего следует отметить, что для приготовления подобного плова нужен соответствующих размеров медный казан, именуемых в обиходе мастеров, как "сотка". Это самый большой из имеющихся казанов, емкостью почти 400 литров. Правда, усто-Нарзилло поведал мне о том, что лично, своими глазами видел огромный котел, емкость которого вдвое превышает существующие сейчас и имеющий не две (как обычные котлы), а четыре ручки, потому как поднять его два человека никак не могут. Такой казан был наверняка в Арке и назывался "Амири" (то есть, эмирский).Но это было давно, а посему вернемся к нашему "маленькому" казану.

Этот медный казан вкапывается как правило наполовину в землю или устанавливается на некотором возвышении. Максимальная вместимость риса - 80 - 85 кг.

  Этого количества вполне достаточно для того, чтобы накормить 750 - 800 человек.

Поскольку в нашем случае мероприятие было чуток поскромнее, то и риса, соответственно, причиталось поменьше - всего-навсего каких-то 60 килиграммов. Это на 550 - 600 человек.

На 60 кг риса приходится, как правило, 17 - 18 литров масла, 30 - 35 кг мяса, 60 кг моркови, 6 кг кишмиша, около 10 кг соли (включая отварку риса и пр.) и 350 -400 гр специй.

Вначале отваривается в отдельной емкости мясо (баранина либо говядина). В огромную кастрюлю или котел закладывается мясо, заливается все это водой и ставится на огонь. Как только вода начинает закипать, кверху начинает всплывать пена (свернувшиеся белки), которую необходимо переодически удалять специальной шумовкой. Затем пламя убавляют, солят бульон и закидывают несколько головок очищенного репчатиого лука, предварительно нашинковав их полукольцами. Варят мясо до полуготовности, затем вынимают и складывают его в отдельный большой таз и накрывают сверху марлей, сложенной в 2 - 3 слоя. (3)

Часть бульона оставляется для плова, другая - идет на  шурпу или на любое другое первое блюдо, которое бывает вполне кстати для того, чтобы накормить многочисленный обслуживающий персонал.

Морковь нарезается за день до мероприятия. Поскольку соотношения риса к моркови является как один к одному, то её, следовательно, берется примерно около 70 килограммов. Для того, чтобы почистить и порезать такое огромное количество моркови требуется не одна пара рук. В итоге получается не менее 2 - 3 тазов моркови или даже большое корыто (как в нашем случае).

В отдельном тазу тщательно промывается 6 кг кишмиша.

Еще в одном котле накаляется хлопковое масло. Масло накаляется до такого состояния, что над его поверхностью начинает виться сизый дымок. Тщательно перекаленное масло необходимо будет перед самым заключительным этапом. Иногда в хлопковое масло добавляют 2 - 3 кг кунджутного, которое делает плов ещё вкуснее и ярче.

Основной медный казан наполняется почти до самого верха водой и под ним разжигается огонь. Как только вода закипит, в него бросают тщательно промытый рис. Рис промывается не менее 3-х раз. Для его промывки используют обычные корыта.

В кипящую воду бросают соль, рис и специи: зиру (ажгон) и зарчўбу (куркуму). Варят рис также до полуготовности, после чего специальным поварским ковшом (емкость которого достигает 8 литров) его откидывают на плетенную циновку (бўро), сквозь которую стекает вода.

Затем вода из казана полностью вычерпывается и казан тщательно промывается. После чего в него наливают два поварских черпака бульона из под мяса, укладывается большими кусками само мясо, отваренное до полуготовности накануне, забрасывается 2 - 3 кг мелко нашинкованного лука и засыпается мелко порубленная соломкой морковь. Все это тщательно разравнивается специальным инструментом и сверху закладывается отваренный до полуготовности рис. Затем мастер проделывает множество отверстий по всему периметру казана, ставит на середину риса глубокую тарелку и накрывает все это "хозяйство" плетеной циновкой, которая прогибается немного в середине для того, чтобы конденсат, скапливающийся на поверхности циновки имел возможность стекать прямо в подготовленную глубокую тарелку, предотвращая, тем самым, плов от излишней влаги.

Теперь в силу вступает мастерство самого усто, который искусно регулирует пламя под казаном, добиваясь оптимальной температуры, при которой рис будет постепенно доходить до соответствующей готовности. Это самый простой и в то же время самый сложный момент. Только мастер способен уловить те моменты - когда следует добавить хворосту гузапаи (стебли хлопчатника, обладающие особым жаром), а когда - убрать.

Примерно через 25 - 30 минут над казаном начинает виться пар, исходящий из недр содержимого казана. Это означает, что процесс приготовления плова близится к завершающей стадии.

Наконец, усто переходит к заключительному этапу. Он откидывает циновку, берет свой восьмилитровый ковшичек и, зачерпнув им раскаленное масло, обдает поверхность всего риса. И так два или три раза. Затем вновь накрывает циновкой крышку казана и собирает прогоревшие угли в центр, слегка присыпав их песком, чтобы жар был не слишком большим. Таким образом плов доходит в течение последних 10 - 15 минут до полной готовности.

В заключение, мастер зовет кого-либо из старейшин для того, чтобы перед раздачей плова тот прочитал молитву. И только после этого он со спокойной душой приступает к раздаче плова. Впрочем, до окончательной раздачи есть ещё масса тонких нюансов, которые я обязался не разглашать.

Во время данного мероприятия довольно часто проводится еще один из немаловажных обрядов, как ?ўмапўшон. "?ўма" - означает "халат", а "пўшон" - глагол, который переводится как "одевать", "надевать". То есть, обряд одевания праздничного халата женихом, символизирующий своеобразный переход из юношей в мужчину, ответственного мужа.

Здесь также есть ряд моментов, требующих пояснения.

На середине помещения, на специальной подстилке ("шол") стелятся стеганые атласные одеяла в форме "квадрата" На середину устанавливают большой сверток, прикрытый платком. В этом свертке содержится весь нехитрый наряд домота ("жениха"): праздничный мужской халат, расшитый золотошвейными нитками, с многочисленными узорами (раньше халаты были значительно поскромнее), салла ("чалма") - также неописуемых фасонов (в старину все было значительнее проще) и миёнбанд ("пояс"), представляющий собою обычный платок (сейчас, естесственно, тоже - чуть ли не золотой), который мужчины, как правило складывали и обвязывались им вокруг пояса. (4)

Затем в этот центр призывается жених, отец жениха и кто-либо из старейших и уважаемых аксакалов. На жениха надевают сначала халат, затем чалму и уже в завершение обвязывают поясом.Затем читается молитва, по окончанию которой все делают "омин". С этого момента, он уже является ответственным мужем, четко осознающим - какой груз ответственности лежит на нем не только перед будущей супругой и её родственниками, но и перед общиной в целом. Это очень важный момент, позволяющий юноше почувствовать себя наконец мужчиной. То, что в такой момент происходит в его душе знает только один Аллах, а мы с вами можем лишь только догадываться.

По завершению этой церемонии отец жениха первым крепко обнимает своего сына, похлопывая, при этом, по спине и поздравляя, говорит ему напутственные слова и свои личные пожелания счастья и радости молодой семье. Иногда под чалму отец жениха сует какую-либо крупную купюру (многое из того, что сейчас связано с деньгами, в старину просто не существовало). Вслед за ним домота поздравляют остальные близкие родственники и только затем наступает черед друзей жениха, которые тоже, встав в очередь, подходят к нему, обнимают (некоторые резвые молодые люди - даже приподнимают его на радостях), желают счастья и уступают место следующему товарищу.

Тем временем, веселье продолжается: одна часть людей, поев и попрощавшись с хозяевами, покидает гостеприимный уголок, освобождая место для следующей, другая - только заявляется, поздравляя родителей молодых и усаживаясь на свободные места. Обслуживающий персонал должен работать четко и оперативно, мнгновенно улавливая изменившуюся ситуацию и запоминая в уме - на какой столик следует в первую очередь подать сладкий чай, и к какому столу можно уже нести тарелки с пловом. Это очень непростая задача, как кажется на первый взгляд. На такие ответственные и ключевые "посты" ставятся энергичные и опытные люди, обладающие не только хорошей памятью и быстротой мышления, но и владеющие неплохими знаниями в области психологии и межличностных отношений. В таком деле нельзя что-нибудь перепутать или допустить оплошность: люди кругом всё очень тонко подмечают и потому твой маленький промах сегодня, может вылиться завтра в ходячий анекдот (5).

Немаловажная оценка, даваемая народом всему мероприятию в целом, зависит от качества приготовления главного блюда - плова. И, если не приведи Господи, плов не получился или вышел неважным, то назавтра уже весь город будет судачить на эту тему: "У такого-то на свадьбе вышел очень неудачный плов". А это равносильно позору. На моей памяти только один-единственный случай, когда кто-то из молодых поваров предложил свои услуги в качестве повара и испортил блюдо (ибо его очень сложно приготовить "правильно"). Хозяин мероприятия выгнал этого горе-повара с позором, крепко обругав его самого и его учителя. Это было столь редкостное и столь ужасное зрелище, что я воздержусь от конкретных имен с обеих сторон.

Как правило "Падар-оши" не затягивается надолго, поскольку в этот день еще предстоит провести и такой обряд, как "Ра?занон", который проводится во время "женского праздника", именуемого как "Фотиха". Поэтому, в начале одиннадцатого утра "Падар-оши" уже близится к завершению. Поев и наскоро попрощавшись с хозяевами, люди расходятся по своим делам, а обслуживающий персонал в срочном порядке убирает посуду со столов с тем, чтобы к 20 часам вновь подготовить столы, но уже к вечернему общему застолью, который в обиходе называют "вечер" или "тўй", по аналогии с обычным свадебным застольем, принятом у многих народов. Туда уже приходят с супругами, а бывает и целым семейством.

Примечания:

1.  Как говорил товарищ Сухов: "Восток - дело тонкое, Петруха": здесь не нужно хозяевам мероприятия подбегать ко вновь прибывшим и предупреждать: "Простите, сейчас временно все места заняты, а потому не будете ли Вы любезны пройти во-он в тот уголок и немного обождать". Люди сами, мгновенно окинув взглядом зал, должны "въехать" в обстановку и тактично отойти к группе лиц, которые также ждут своей очереди. Причем, не просто подойдут, а поздороваются, поприветствуют друг друга, пообщаются. Они прекрасно понимают, что у хозяев мероприятия в данный момент "голова идет кругом" и потому они своим непринужденным поведением пытаются помочь хозяевам справится с волнением. Хозяева же, в свою очередь, должны так организовать и наладить дело, чтобы вынужденные минуты простоя были как можно кратковременными и недолгими. При первой же возможности они спешно подходят к ожидающим и приглашают их пройти к освободившемуся столу. Пока они рассаживаются, расторопный обслуживающий персонал, прямо у них на глазах убирает посуду за предыдущей партией и вновь перекрывает стол. Все выглядит достаточно просто и демократично.

2. Традиционно на свадьбах и разного рода мероприятиях второе блюдо раскладывается из расчета: одна тарелка на две персоны. Есть "в одно харю " здесь считается неприличным ("Бог велел делиться"). Случается, что гостей - нечетное количество. Перед одним человеком также ставится такая же тарелка второго. Поскольку у него нет партнера, то он обращается к соседу слева: "Гирет-гирет ман кати: шайтон шерик нашавад" ("Берите-угощайтесь со мной: чтобы сатана не оказался мне сообщником".

3. Вопреки расхожему мнению, что на Востоке еду готовят в антисанитарных условиях, что верно лишь отчасти, должен сказать следующее. Да, согласен: поскольку климатическая зона расположена ближе к экватору, то и всякого рода мошек и насекомых (особенно летом), там, естесственно, больше чем где-либо. И казан вкапывается наполовину в обычную землю, что повергло бы в ужас врача питерского санэпиднадзора. И вода для казана берется самая обычная, из под крана, к которому подсоединяется обычный черный резиновый шланг. И овощи до их очистки выглядят столь-же страшно, как и на любой российской овощебазе, а не как на прилавке амстердамского супермаркета. Все это так. Но... Именно в силу этих обстоятельств, способствующих возникновению всякого рода кишечных и иных заболеваний и отравлений, нашими предками было прочно усвоено, а затем и вменено в обязанность любому повару, любой домохозяйке - самым тщательнейшим образом подходить к приготовлению пищи. Заключается это прежде всего в троекратном промывании любых продуктов, соблюдении личной гигиены и накрыванию готовой продукции марлей от всевозможных мух и мошкары. Это необходимое и обязательное условие, которого обязаны придерживаться настоящие плововары и усто. Сама территория, где готовится основное блюдо, тщательно подготовливается (подметается, убирается) и огораживается по периметру куском брезента (чодир).

4. Поясной платок ("миёнбанд"), помимо закрепления самого пояса и чисто декоративной функции, обладает ещё рядом преимуществ. Как известно, в старину карманов не существовало. Импортных пакетов и "авосек" - тоже. Посему поясной платок исправно служил своего рода "карманом", куда складывалось предполагаемое угощение и, свернув в "узелок" относилось домочадчам. Точно так же и на базаре: в поясной платок складывались все совершаемые покупки.

5. Как и на любой свадьбе, на "бухарской" также, к сожалению, существует категория людей, которые приходят лишь затем, чтобы проследить - "должным" ли образом проходит празднество и где, в каком месте допущен тот или иной "ляп", "изъян" и т.д. с тем, чтобы назавтра полгорода имело возможность "обсасывать" неудачные моменты, которых не способна избежать ни одна свадьба.

Г.Саидов
БУХАРСКИЕ МИРАЖИ
Санкт-Петербург, 2007

Источник: http://bukharapiter.ru

«назад